Agnello arrostito con crema di semi di girasole, funghi galletti allo scalogno e mirtilli


per 4 persone
un dorso di agnello da cui ricavare 2 lombi e 2 filetti – 100 g di funghi galletti – 1 scalogno di Romagna – 12 mirtilli di Castel del Rio – olio extravergine d’oliva – 1 noce di burro – salvia – sale
per il fondo di agnello: 1 kg di ossa, ritagli e scarti di agnello – olio di semi di arachide – 1 sedano – 1 carota – 1 cipolla – rosmarino – salvia – alloro – olio extravergine d’oliva -1/2 litro di vino bianco
per la crema di girasole: 100 g di semi di girasole – 250 ml di latte – 1 foglia di alloro – 4 bacche di cardamomo
per guarnire: germogli di piselli – 1 patata viola

Disossate l’agnello: incidete il dorso lungo l’osso e staccate tutta la carne dei lombi, poi giratelo e staccate anche i filetti. Rifinite i tagli di carne eliminando quasi tutta la parte bianca che li riveste. Salate e mettete in frigo.

Preparate il fondo: tagliate a pezzi gli scarti e le ossa e metteteli in una teglia unta con olio di semi; infornateli per 60 minuti a 200°. In un tegame fate soffriggere il sedano, la carota e la cipolla a pezzetti, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e 2 di alloro con 2 cucchiai di extravergine. Unite gli scarti e le ossa e sfumate con il vino bianco, poi versate 2 litri d’acqua bollente e lasciate sobbollire per 4 o 5 ore. Filtrate.

Pulite i funghi con un pennello umido e tagliateli in 4 in verticale. Sciacquate e tagliate i mirtilli a metà. Preparate la crema di semi di girasole: versate il latte in un pentolino, unite i semi, una foglia di alloro, le bacche di cardamomo e portate a bollore. Continuate a cuocere per mezz’ora a fuoco dolce senza mai mescolare; eliminate l’alloro e il cardamomo, mettete un cucchiaio dei semi cotti ad asciugare su un canovaccio e frullate il resto.

Scaldate una padella con un filo d’olio e il burro, unite i lombi di agnello prima dalla parte senza pelle e poi dall’altra. Dopo 2 minuti, aggiungete 4 foglie di salvia e i filetti; rosolate la carne su tutti i lati per altri 3 minuti e poi sistematela su una gratella a riposare. In un’altra padella fate scaldare un filo d’olio e unite i funghi, salate e, dopo pochi secondi, aggiungete lo scalogno tritato finemente, fate soffriggere 2 minuti e spegnete. Unite i mirtilli a fuoco spento. In un altro padellino con abbondante olio di semi fate friggere per 5 minuti i semi di girasole messi da parte, scolateli e friggete la patata ridotta in chips sottilissime finché saranno croccanti.

Tagliate la carne a tronchetti alti 5-8 cm e divideteli nei piatti con gocce di crema di semi, un cucchiaio di fondo di agnello, i semi di girasole fritti, le chips, germogli di pisello e, se vi piace, polvere di piselli lessati ed essiccati in forno.



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Updated: 9 Ottobre 2019 — 17:07
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